Gestão de Pessoas, Administração e Empreendedorismo na Cozinha: o case do restaurante Laporte

Eu sempre estou escrevendo sobre estes três temas (gestão de pessoas, administração, empreendedorismo) afirmando que este é o tripé do sucesso. Eu comecei lendo e estudando (estudar é conversar com pessoas que tem negócio próprio) sobre empreendedorismo. Ai percebi que boas idéias ou a descoberta de nichos de mercado não são suficientes para se dar bem no mundo dos negócios. Então comecei a ver que o empreendedor não sobrevive sem uma boa habilidade administrativa. Então fui ter com administradores e com a literatura de administração.

Mas, também vi que criar um negócio (ser empreendedor) e administrar bem um negócio (ser um bom administrador) também não garante o sucesso do negócio! Por que no fim da linha tem um cara chamado “cliente” que não liga se vc é o primeiro no negócio e se sua empresa dá lucro ele quer saber se ele vai ser bem atendido em termos de tempo e espaço. Ai vi que o ingrediente final era Gestão de Pessoas. Ai vamos nós de novo! E hoje me deparei com uma reportagem que explica tudo isso, mas com um case real! É o case do restaurante Laporte.

Parte I – Empreendedorismo

O gosto pela cozinha Marina Laporte Buttner, 69 anos, trouxe da infância. Musicista de formação, por muito tempo comandou o fogão por puro prazer. Viúva e com três filhas para criar, ela decidiu transformar a habilidade com os ingredientes em uma fonte de renda.

O primeiro salão, aberto na cidade de Santo André, na grande São Paulo, em 1982, começou com 10 mesas pequenas e servindo 40 refeições por dia, além de dezenas de marmitas entregues nas fábricas da região. Em um mês, as quentinhas da família Laporte ganharam fama e a demanda saltou para 100 pratos por dia, com quatro opções no cardápio, todas muito fartas. “Eu e minhas três filhas fazíamos de tudo um pouco: trabalhávamos na cozinha, atendíamos no caixa, íamos às compras e negociávamos com os fornecedores”, conta Marina. “As receitas eram caseiras e para atrair a clientela eu fazia muita feijoada”.

Parte II – Administração

Para dar continuidade ao negócio iniciado pela mãe, Solange, Simone e Débora dividiam o tempo entre o trabalho no restaurante e a faculdade. Solange formou-se em hotelaria, Simone, em administração de empresas e Débora é chef de cozinha. Somando conhecimento e experiência elas implementaram no Restaurante Laportes novos processos de gestão, que ajudaram a reduzir custos e a ganhar diferencial frente à concorrência. “Afinamos as compras, firmamos parcerias com fornecedores e transformamos o cardápio oferecido a la carte em um bufê a quilo com qualidade e variedade”, diz Marina. “Esse foi um dos fatores que levaram ao crescimento do negócio”. O primeiro bufê tinha 30 pratos, hoje soma 120 opções entre entradas, pratos quentes e sobremesas. Todas receitas testadas e apuradas pelos olhos atentos de Marina.

Parte III – Gestão de Pessoas

“Minha experiência com o comércio se resumia a ajudar meu marido a tocar uma pequena mercearia, mas tudo o que está ligado ao contato com as pessoas me dá um brilho nos olhos”, diz Marina.

O restaurante Laporte não só retomou seu fôlego como ganhou uma filial, no bairro do Itaim, em São Paulo. Nas duas unidades, atende a uma média de 600 pessoas por dia. “Cuidamos da apresentação, da garantia do sabor caseiro e nos preocupamos em oferecer sempre uma receita diferente para surpreender a clientela, principalmente quem nos prestigia todos os dias”, observa Marina. Outro ponto forte da administração, segundo a matriarca, é a flexibilidade e a agilidade na tomada de decisões. “Como estamos à frente do negócio e mantemos contato direto com o cliente, sabemos exatamente onde estão os gargalos e procuramos solucioná-los o mais rápido possível.”

Incrível não é! Quero ter essa história para contar daqui a alguns anos! E quem não quer ter essa história!

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